Principais fontes na natureza:
A vitamina A, uma vitamina lipossolúvel, ocorre sob duas formas principais na natureza – o retinol, o qual se encontra apenas em fontes animais e certos carotenóides (provitaminas), as quais se encontram apenas em fontes vegetais. Os carotenóides são os compostos que dão a vários frutos e vegetais a sua cor amarela ou laranja. O carotenóide mais abundante e mais conhecido é o betacaroteno. O betacaroteno é um precursor da vitamina A ou “provitamina A”, porque a sua actividade como vitamina A ocorre apenas após a sua conversão para retinol no interior do corpo. Uma molécula de betacaroteno pode ser clivada por uma enzima intestinal específica em duas moléculas de vitamina A.
Os alimentos ricos em betacaroteno incluem as cenouras, os vegetais de folhas verde escuro e amarelas (p.e. espinafres e bróculos), abóboras, alperces e melões. A vitamina A pré-formada ou retinol, pode ser encontrada no fígado.
A vitamina A é sensível à oxidação pelo ar. A perda de atividade é acelerada pelo calor e pela exposição à luz. A oxidação das gorduras e dos óleos (p.ex. manteiga, margarina, óleos de cozinha) pode destruir as vitaminas lipossolúveis, incluindo a vitamina A. A presença de antioxidantes, tais como a vitamina E contribui para a proteção da vitamina A.
O betacaroteno é uma das vitaminas mais estáveis em vegetais. Têm sido documentadas perdas pela cozedura de 25%, mas apenas após fervura por um período comparativamente longo.
O estado da vitamina A pode ser influenciado por vários fatores, incluindo os seguintes:
* Doenças e infecções, especialmente o sarampo, comprometem o estado da vitamina A e, reciprocamente, um estado de pobreza em vitamina A diminui a resistência às doenças;
* A ingestão crónica e em excesso de álcool pode comprometer o armazenamento da vitamina A no fígado;
* Uma deficiência aguda de proteínas interfere com o metabolismo da vitamina A e, ao mesmo tempo, baixas quantidades de gordura na dieta interferem com a absorção tanto de vitamina A como de caratenóides;
* As alterações no metabolismo do ferro ocorrem associadas à deficiência em vitamina A, resultando, por vezes, em anemia;
* A vitamina E protege a vitamina A da oxidação; deste modo um estado adequado de vitamina E protege o estado da vitamina A.
